Σαλάτα Αθηναϊκή Μαγιονέζα

απο TastyDay
Σαλάτα Αθηναϊκή Μαγιονέζα

Αγάπη μου τα κάναμε (αθηναϊκή) σαλάτα

Είναι μάλλον ντεμοντέ συνταγή – αν ισχύει ένας τέτοιος όρος για τη γεύση. Γι’ αυτό και εντυπωσιάστηκα όταν χρόνια πριν στον κατάλογο ενός πολύ μοδάτου ψαρο-εστιατορίου ανακάλυψα ότι σέρβιρε «Αθηναϊκή μαγιονέζα».

Δεν ξέρω γιατί ονομάστηκε Αθηναϊκή (αφού φτιαχνόταν παντού) ούτε κι αν έχει κάποια ιδιαίτερη ιστορία. Ξέρω όμως ότι αρκετές δεκαετίες πίσω ήταν το κλασικό πιάτο ενός μπουφέ, στα μεγάλα πάρτι των αστικών σπιτιών – ήταν πολύ της μόδας στα μαγειρικά βιβλία του Νίκου Τσελεμεντέ και αργότερα της Χρύσας Παραδείση.

Έμπειρες μαγείρισσες ξεκοκάλιζαν προσεκτικά ένα ολόκληρο βραστό ψάρι, ανακάτευαν το ψαχνό με σπιτική μαγιονέζα και βραστά λαχανικά, το έστηναν στην πιατέλα σε σχήμα ψαριού και το στόλιζαν με το κεφάλι, την ουρά και αγγουράκια ή καροτάκια και φετούλες από βραστά αυγά.
Κι αφού πρωταγωνίστησε σε όλους τους χορούς και τα επίσημα τραπέζια της δεκαετίας του ’50 και του ’60, σιγά-σιγά εξαφανίστηκε. Το έβρισκες μόνο στο μενού κάποιων ιστορικών εστιατορίων που επέμεναν να σερβίρουν αυτό που λέμε αστική κουζίνα – χωρίς να είμαι σίγουρη, φαντάζομαι ότι θα υπήρχε στον κατάλογο του κλειστού εδώ και χρόνια Γεροφοίνικα ή στο μενού του Κεντρικόν της οδού Κολοκοτρώνη.

Για να επανέλθω στο μοδάτο ψαρο-εστιατόριο που είπα στην αρχή, ήταν το θεσσαλονικιώτικο «7 Θάλασσες», που είχε κατέβει στην Αθήνα, στην Ομήρου. Η Αθηναϊκή που σέρβιραν εκεί ήταν ένα πυργάκι από ψάρι ανακατεμένο με μαγιονέζα, στην κορυφή του είχε ένα ζεστό αυγό ποσέ και αυγά ρέγγας και ήταν ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα που έχω δοκιμάσει ποτέ.
Η δική μου εκδοχή είναι πιο απλή, αν και καμιά φορά «κλέβω» την ιδέα και στολίζω την Αθηναϊκή μου με αυγά ρέγγας. Συχνά αντί για βραστό χρησιμοποιώ ψητό ψάρι που έχει περισσέψει -σπάνιο, αλλά συμβαίνει καμιά φορά- και πάντα προσθέτω ξαλμυρισμένη κάπαρη.

Υλικά

1 ψάρι για βραστό περίπου 1 κιλό
2-3 πατατούλες
2 καρότα
2 κλαράκια φρέσκο θυμάρι
μερικούς κόκκους πιπέρι
αλάτι
1 ½ -2 φλιτζάνια σπιτική μαγιονέζα
1 κ.σ. ξαλμυρισμένη κάπαρη και λίγη ακόμη για το στόλισμα
1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

Εκτέλεση

Σε μια αρκετά φαρδιά κατσαρόλα βάζω τις πατάτες και τα καρότα καθαρισμένα, το θυμάρι, τα πιπέρια και αλάτι, τα σκεπάζω με νερό και τα αφήνω να βράσουν γύρω στα 15 λεπτά – προσοχή να μην λιώσουν τα λαχανικά. Βγάζω με τρυπητή κουτάλα τις πατάτες και τα καρότα και βάζω στο ζωμό που βράζει το ψάρι. Υπολογίζω ένα εικοσάλεπτο μάξιμουμ –τόσο θέλει ένα ψάρι του κιλού και το βγάζω.
Όταν κρυώσει αρκετά το ψάρι ώστε να μπορώ να το πιάσω, αρχίζω το ξεκοκάλισμα προσέχοντας να μην μείνει κανένα κοκαλάκι –δεν το θέλω να καρφωθεί ψαροκόκαλο στο λαιμό του καλεσμένου μου. Μαζεύω το ψαχνό σε ένα μεγάλο μπολ.

Κόβω σε μικρά κυβάκια τις πατάτες και τα καρότα και τα προσθέτω μαζί με την κάπαρη στο μπολ με το ψάρι. Προσθέτω και τη μισή περίπου ποσότητα μαγιονέζας και με ένα κουτάλι ανακατεύω απαλά.
Επειδή δεν είμαι καλή στα καλλιτεχνικά, το σχέδιο του ψαριού δεν το έχω πετύχει ποτέ. Αντ’ αυτού χρησιμοποιώ ένα στρογγυλό τσέρκι το οποίο τοποθετώ στην πιατέλα που θα σερβίρω, το γεμίζω με το μίγμα του ψαριού και από πάνω απλώνω την υπόλοιπη μαγιονέζα. Στολίζω με κάπαρη και το βάζω στο ψυγείο. Όταν πρόκειται να το σερβίρω βγάζω προσεκτικά το τσέρκι και πασπαλίζω με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

*** Εννοείται ότι τον ζωμό που έμεινε στην κατσαρόλα δεν τον πετάμε. Τον σουρώνουμε και τον φυλάμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση σε ριζότο, κριθαράκια με θαλασσινά κλπ.
*** Εννοείται επίσης ότι δεν πετάμε το κεφάλι του ψαριού –ή το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε στην Αθηναϊκή του σχήμα του ψαριού ή το καταβροχθίζουμε επί τόπου!
*** Τέλος, εννοείται ότι αν βαριόσαστε να φτιάξετε σπιτική μαγιονέζα, θα χρησιμοποιήσετε την έτοιμη. Εμένα δεν μου αρέσει αλλά έχω φίλους που προτιμούν σαφώς την γεύση της.

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΗ

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί cookies για να βελτιώσει την εμπειρία σας. Υποθέτουμε ότι είστε εντάξει με αυτό, αλλά μπορείτε να εξαιρεθείτε αν το επιθυμείτε. Αποδέχομαι Διαβάστε περισσότερα