Ο τηγανητός μπακαλιάρος της κρεολικής κουζίνας

απο Tasty-Day
Ο τηγανητός μπακαλιάρος της κρεολικής κουζίνας

Ειναι το εμβληματικό πιάτο της κρεολικής κουζίνας. Τα acras, κάτι σαν λουκουμάδες, με ρίζες στην Αφρική, γίνονται με λαχανικά και θαλασσινά, ειναι φουσκωτά και τραγανά εξωτερικά, αφρός εσωτερικά.

Τα πιο διάσημα είναι τα acras de morue, οι κροκέτες μπακαλιάρου. Το μυστικό τους ειναι οτι όλα τα υλικά ανακατεύονται ψιλοκομμένα μέσα στο κουρκούτι και στο τέλος, ακριβώς πριν το τηγάνι μπαίνει στο χυλό και μια σφιχτή μαρέγκα. Η συνταγή, είναι από ενα μικρό βιβλιαράκι με συνταγές από τις γαλλικές Αντίλες –“Les meilleures recettes de la Cuisine Antillaise”. Εκεί, σερβίρουν αυτές τις τραγανές μπουκιές με μαγιονέζα ή με ωμή ψιλοκομμένη ντομάτα. Εμείς την 25η Μαρτίου πάντως θα το συνοδεύσουμε με κλασική σκορδαλιά!

Οι μπακαλιαροκροκέτες των Αντιλλών (Acras de Morue)

Για καμιά εικοσαριά μικρούλες κροκέτες

200 γρ. αλεύρι
100 γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου
2 αυγά χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
1 ποτήρι νερό
μισό κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
1 ξερό κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
5 φρέσκα κρεμμυδάκια
φρέσκο θυμάρι
μαϊντανό
μια μικρή πιπερίτσα
μια σταλιά ξύδι
αλάτι και πιπέρι
λάδι για το τηγάνι

Πρώτο και γνωστό βήμα το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου. Θα μείνει το λιγότερο 24 ώρες σε νερό που αλλάζει κάθε τόσο. Και όταν θα έχει φύγει όλη η αλμύρα θα βγάλουμε την πέτσα του και όσα κοκαλάκια υπάρχουν. Από αυτό που μένει υπολογίζουμε τα 100 γραμμάρια, τα οποία με το πιο κοφτερό μαχαίρι θα τα ψιλοκόψουμε σαν κιμά. Ψιλοκόβουμε επίσης τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερό), το σκόρδο, την πιπερίτσα, το θυμάρι και τον μαϊντανό. Μπορούμε όλα αυτά να τα πολτοποιήσουμε και στο μούλτι αν θέλουμε –εγώ πάντως προτιμώ να τα κόβω με το χέρι για να υπάρχουν κομματάκια στην κροκέτα μου.

Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι και καθώς ρίχνουμε το νερό χτυπάμε με το σύρμα για να μην σβολιάσει. Προσθέτουμε τόσο νερό όσο χρειάζεται για έναν παχύρρευστο χυλό – ακολουθώντας τα γνωστά τον πήζουμε με λίγο αλεύρι αν είναι νερουλός, τον αραιώνουμε με λίγο νερό αν είναι πολύ σφιχτός. Μέσα σ’ αυτόν τον χυλό ανακατεύουμε όλα τα υλικά που ψιλοκόψαμε, προσθέτουμε ανακατεύοντας τους κρόκους και το ξύδι, αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη – μέχρι εδώ μπορούμε να το ετοιμάσουμε ώρες πριν. Ακριβώς πριν τα τηγανίσουμε προσθέτουμε την σόδα, χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και προσεκτικά τα ενσωματώνουμε στο μίγμα του μπακαλιάρου.

Μ’ ένα μικρό κουταλάκι παίρνουμε μικρές ποσότητες από το μίγμα και τις ρίχνουμε σε καυτό λάδι, να φουσκώσουν και να ροδοκοκκινίσουν. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε απορροφητικό χαρτί,

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΗ

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί cookies για να βελτιώσει την εμπειρία σας. Υποθέτουμε ότι είστε εντάξει με αυτό, αλλά μπορείτε να εξαιρεθείτε αν το επιθυμείτε. Αποδέχομαι Διαβάστε περισσότερα