Γιώργος
Μαυροειδής

Ξινόχοντρος

Στην Κρήτη, κάθε πράγμα γίνεται επειδή υπάρχει λόγος! Ο ξινόχοντρος λοιπόν, για κάποιο λόγο έγινε και εξακολουθεί να γίνεται μέχρι σήμερα.

34415302 10216615492888885 2138390618118815744 n

Το έχουμε ξαναπεί, πως, χόντρο στη Κρήτη λέμε το χοντροαλεσμένο -πιο σωστά το σπασμένο- σιτάρι ή αλλιώς πλιγούρι. Ο καλύτερος χόντρος γίνονταν από αλεσμένο σιτάρι στο χειρόμυλο. Εργαλείο που δεν έλειπε από κανένα σπίτι.

34274555 10216615491648854 7657437861360173056 n

Ιούλιος – Αύγουστος – Σιτάρι – Νηστεία, ήταν οι σημαντικότεροι λόγοι για να «επινοηθεί» ο ξινόχοντρος. Τότε που το μάλαμα (σιτάρι) ήταν άφθονο, η νηστεία τηρούνταν με ευλάβεια και  το γάλα από τα πρόβατα και τα κατσίκια περίσσευε με αποτέλεσμα να ξινίζει.

34308343 10216615491208843 1354728003367600128 n

Οι υψηλές θερμοκρασίες της εποχής και τα μελτεμάκια που δεν έλειπαν, βοηθούσαν στο να στεγνώσει σωστά ο ξινόχοντρος, κάτι που είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να μπορέσει να διατηρηθεί όλη τη χρονιά.

34345402 10216615492648879 6629902717164716032 n

«Τα χρόνια που δεν είχαμε ρεύμα, το γάλα ξίνιζε και το στάρι περίσσευε. Είχαμε ζυμώσει, οι ντάκοι ήταν στα τσουβάλια». Κάπως έτσι μάλλον, ξεκίνησαν να φτιάχνουν τον ξινόχοντρο. Έτσι απλά μετέτρεπαν σε τροφή, ό,τι περίσσευε… Τίποτα στα σκουπίδια. Άλλωστε «ο κόπος και ο ίδρωτας, δεν πετιούνται και είναι σεβαστοί», συμπληρώνει τα λόγια της η κυρά Σοφία!

34284686 10216615489968812 7737364673002995712 n

«Ποιο είναι το μυστικό για να γίνει καλός ο ξινόχοντρος»; Τη ρωτώ.
«Να κάνει καλό καρπό», μου απαντά. «Δηλαδή, να ξινίσει και να πήξει σωστά το γάλα. Εκεί είναι το μυστικό του. Και μετά να σιγοψήνετε για να ρουφήξει γάλα το στάρι».

 34274634 10216615490808833 2398193378832416768 n

Έτσι λοιπόν, βάζουμε δέκα κιλά γάλα πρόβειο να ξινίσει. Καθ’ όλη τη διάρκεια του ξινίσματος, το ανακατεύουμε καλά για να μη μας χαλάσει.
Χρειάζονται περίπου 3 μέρες. Βάζουμε μισό ποτήρι αλάτι και μισό ποτήρι ξινό, για να αποκτήσει σωστή οξύτητα. Όταν κάνει καρπό, δηλαδή όταν ξινίσει και πήξει, το βάζουμε στη φωτιά και το ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ζεσταθεί το γάλα. Στη συνέχεια, αφού έχουμε αφαιρέσει το αλεύρι από το χόντρο, το ρίχνουμε λίγο λίγο στο γάλα.

34340342 10216615492968887 2569977897280339968 n

Προσοχή. Εάν το ρίξουμε όλο, θα «κομπιάσει», δηλαδή, θα γίνει ένα σύσσωμα που δε θα διαχωρίζεται μετά. Επίσης, ρίχνουμε και μισό ποτήρι ελαιόλαδο.

34388203 10216615491048839 7816011988118536192 n

Το ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να πήξει εντελώς. Προσέχουμε να μην «πιάσει» στον πάτο και τσικνώσει, γιατί θα μυρίζει όλος ο ξινόχοντρος. Όταν έχει πήξει καλά, κλείνουμε τη φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει.

34412935 10216615491408848 2312238301416783872 n

Μπορούμε να τον καταναλώσουμε και ζεστό ως μεζέ. Συνήθως, τον αφήνουμε σε καλά αεριζόμενο μέρος να ξεραθεί. Ξερός, κάνει τις πιο νόστιμες σούπες…

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Οι φίλοι μας