Γιώργος
Μαυροειδής

Φτάζυμο, τέχνη και εξάσκηση!

!Όλοι όσοι έχουν δοκιμάσει φτάζυμο ή εφτάζυμο ψωμί ή παξιμάδι (όχι από το 7 φορές ζυμωμένο, αλλά από το οφτόζυμο, δηλαδή ανεβαίνει με ένα περίεργο προζύμι), έχουν υποκλιθεί στη νοστιμιά του.
Δύσκολο να το φτιάξεις. Είναι ένα ψωμί με δοξασίες. Γίνεται κρυφά από τις γυναίκες του Κρούστα. Για να μη ματιάσουν τον Κουνενό ή τον Γκρενό (το προζύμι του φτάζυμου). Λένε πως είναι επτασφράγιστο μυστικό η συνταγή του. Η Κατερίνα από τον Κρούστα, ογδονταδυό χρονών όμως, έχει άλλη άποψη.

19198411 10213451337506978 651231283 n

«Να στην πω παιδί μου τη συνταγή. Απού δεν είναι μαγική. Τέχνη θέλει μόνο και εξάσκηση». Και μου τη λέει. Αλλά αδύνατον να τη θυμηθώ. Και προτιμώ να τη βιντεοσκοπίσω, με σκοπό να απομαγνητοφωνήσω τη συνέντευξη. Και να σας τη μεταφέρω αυτούσια, όπως τη λέει. Με τη ντοπιολαλιά μας. Γιατί μόνο έτσι θα πετύχει το ψωμί σου. Αν ποτέ επιχειρήσεις να το κάνεις.
Για να φτιάξεις λοιπόν το φτάζυμο, πρέπει να ακολουθήσεις πιστά τις οδηγίες. Αλλιώς δεν πετυχαίνει το προζύμι που γίνεται από πιπεριές, ρεβίθια κοπανισμένα, πιπέρι, αλάτι και ελάχιστο προζύμι κανονικού προζυμένιου ψωμιού!

Μια χαχαλιά (χούφτα) κοπανισμένα ροβύθια σα ντο χόντρο (πλιγούρι) απου κάνουμε τσι χοχλιούς και τα βάζεις σε μια κούπα. Όχι γεμάτη. Κάνεις ετσέ (έτσι. Δηλαδή βγάζεις την επιπλέον ποσότητα) με τη χέρα (χέρι) σου για να μη γεμίσει μέχρι απάνω.

19251282 10213451338867012 1458640622 n

Μετά θα βάλεις τρεις κόκκινες πιπερές απού καίνε (καυτερές πιπεριές), που θα τσι χεις ανοιμένες και κομμένες. Και μετά θα βάλεις το πιπέρι. Όχι πολύ, λίγο γιατί έχεις και τσι πιπερές να μη σου καίει το στόμα το ψωμί οντε (όταν) το τρως. Και θα βάλεις κι άλλο τοσονέ (ίση ποσότητα με το πιπέρι) αλάτσι (αλάτι). Και μετά λίγο προζύμι, τρία κομματάκια μόνο (εννοεί, όσο η πρώτη φάλαγγα από το μικρό της δακτυλάκι), όλα αυτά μέσα σε μια λεκανίδα (λεκανάκι). Και θα βάλεις και λίγο νερό, να τα λύσεις (ανακατέψεις) με τη χέρα σου και μετά τα ταράσεις πολύ καλά με μια κουτάλα. Απόι (μετά), βράζεις νερό σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να χοχλάσει και το ρίχνεις μέσα στο δοχείο που έχεις τον κουνενό ή κρενό (το μείγμα δηλαδή). Και τονε γυρίζεις γύρου γύρου και τον ανεκατώνεις και μετά τονε σκεπάζεις και τονε βάνεις σε ζεστό μέρος ανεν είναι χειμώνας. Με κουβέρτες για να είναι ζεστασά (σε ζεστό μέρος). Ανεν είναι καλοκαίρι, δε τονε σκεπάζεις δε θέλει πολύ τουλουπάνιασμα. Του βάνεις όμως ένα πανάκι από πάνω να μην χάνεται (εξατμίζεται) το νερό. Οντε έρθει η ώρα πας και τονε κοιτάζεις (μετά από τρεις ώρες δηλαδή). Αμα έχει κινήσει (αρχίσει) να κάνει τον αφρό, δεν τον αγγίζεις. Αν δεν έχει κινήσει να ανέβει, βάνεις το κατσαρολάκι και βράζεις πάλι νερό. Βάνεις λίγο λίγο και τονε ταράσσεις μέχρι να ζεσταθεί. Τονε εσκεπάζεις πάλι και μετά από δυο τρεις ώρες τονε ξανοίγεις (βλέπεις) πάλι. Αν είναι φουσκωμένος, αλλά όχι πολύ φουσκωμένος, μέχρι τη μέση δηλαδή του δοχείου, του βάνεις λίγο αλευράκι και λίγο ζεστό νερό, τονε μαλάσεις (πλάθεις) και κάνεις το προζυμάκι. Το σκεπάζεις και όταν ανεβεί και σκάσει, δηλαδή κάνει χαραμάδες βάνεις πάλι λίγο αλεύρι και τον ανεκάνεις (ξαναζυμώνεις). Τον ανεκάνεις τρεις φορές συνολικά, γιατί το εφτάζυμο θέλει πολύ προζύμι. Μια σαγάνα (μεγάλο δοχείο) προζύμι θέλει το φτάζυμο. Και μετά βάνω το μισό αλεύρι.

19184141 10213407390408328 1498855341 n 1

Το αφήνω και ανεβαίνει, το βάνω πάνω στο τραπέζι μαζί με το υπόλοιπο αλεύρι. Σύρω λίγο λίγο το αλεύρι, αλλά έχω ετοιμάσει και νερό ζεστό με ζάχαρη. Και ρίχνω λίγο ζαχαρόνερο, λίγο νερό σκέτο και μαλάσω τη ζύμη. Ρίχνω και γαρέφαλλα και κανέλλα και μαλάσω λίγο λίγο, μέχρι ν’ αποχαλάσω (τελειώσει) το αλεύρι και το σύρω στην άκρη. Μόλις αποχαλάσω το αλεύρι το ξανασύρω στο τραπέζι και το ξαναμαλάσω για να ανακατευτούν όλα τα υλικά. Το αφήνω για μισή ώρα να ξεκουραστεί και μετά ζυμώνω τα ψωμιά. Τα βάζω σε τάβλες και άμα είναι χειμώνας, τα σκεπάζω με κουβέρτες. Άμα είναι καλοκαίρι τα σκεπάζω με σεντόνια. Τα περιμένεις να ανεβούνε και τα βάνεις στο φούρνο (ξυλόφουρνος φυσικά) για να ψηθούν. Φυσικά ο φούρνος πρέπει να είναι καλοπανισμένος, ο πανιστής να είναι καλός (σκουπιστής - καθαριστής του φούρνου με λίγα λόγια. Να μην έχει κάρβουνα μέσα, να είναι καθαρός για να μπορούν να τοποθετηθούν απάνω τα ψωμιά) και στη σωστή θερμοκρασία, ούτε λίγη γιατί θα ‘ναι άψητα τα ψωμιά, ούτε ζεστός γιατί θα καούν. Ούτε όμως και μέτριος γιατί θα κάψεις τους πάτους και όλη η δουλειά θα πάει στράφι. Το μυστικό είναι ότι όλα τα πράματα θέλουν προσοχή!!!!
Αλλά να σου εξηγήσω κάτι. Εγώ κάνω 70 εβδομήντα κιλά αλεύρι!!! Ίντα θα βάλεις εσύ ξα σου. Μα να ναι σωστά τα υλικά, για δε θ’ ανεβεί ο κουνενός και κρίμα τον κόπο σου!

19190879 10213451338907013 1742046900 n

Εν κατακλείδι, για να σου πετύχει το φτάζυμο, πρέπει να κάνεις αναγωγή όλων των υλικών και να το προσαρμόσεις στην ποσότητα που θέλεις να παρασκευάσεις. Γι’ αυτό το λόγο λοιπόν, όπου το βρεις αγόρασέ το και ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Οι φίλοι μας